قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر سفید فراپالایش سین بیوتیک حاوی پودر پونه کوهی و اسپیرولینا پلاتنسیس

سابقه و هدف: غنی سازی مواد غذایی منجر به افزایش سطح سلامت فرد و جامعه می شوند. در این تحقیق ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس به دلیل محتوای کامل غذایی در غنی سازی پنیر سفید فراپالایش با هدف بررسی اثر آن بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس استفاده شد. پونه کوهی با توجه به خواص درمانی، ضدمیکروبی و ضداکسایشی و به عنوان طعم دهنده در تولید این پنیر مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روشها: ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در مراحل اولیه تولید و در غلظت های 3/0، 5/0، 8/0 درصد وزنی به پنیر اضافه شد. افزودن اسپیرولینا بر قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر فراپالایش پروبیوتیک حاوی 5/0 و 1% پونه کوهی مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری در روزهای یکم، پانزدهم، سی ام و چهل و پنجم از نمونه های نگهداری شده در دمای c°4 انجام شد. یافتهها: نتایج نشان داد با افزودن پودر توده زیستی اسپیرولینا پلاتنسیس در نمونه های پنیر حاوی پودر پونه کوهی، قابلیت زیستی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در طول مدت نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت (05/0p<). اثر افزودن 8/0% پودر اسپیرولینا بر قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک در مقایسه با مقدار 3/0و 5/0% بالاتر بود. بعد از روز چهل و پنج روز نگهداری در دمای c°4 تعداد باکتری های پروبیوتیک در تمام نمونه های پنیر در محدوده توصیه شده برای ایجاد اثرات مفید در سلامتی انسان بود.ارزیابی حسی برای تمامی نمونه های پنیر انجام گرفت ، امتیاز حسی افزودن 3/0% پودر اسپیرولینا به نمونه های پنیر در هر دو سطح پونه کوهی (5/0 و 1%) بهتر از دو سطح دیگر 5/0 و 8/0% بود. نتیجه گیری: این مطالعه با در نظر گرفتن خواص سلامت بخش و تغذیه ای ریز جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس و اثرات مطلوب آن بر قابلیت زیستی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در غنی سازی پنیر فراپالایش مورد استفاده قرار گرفت و با افزودن پودر پونه کوهی در هر دو سطح 5/0 و 1 % در نمونه های پنیر حاوی پودر ریز جلبک، نگرانی کاهش پذیرش حسی این محصول برطرف گردید. واژگان کلیدی: اسپیرولینا پلاتنسیس، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، پونه کوهی، پنیر فراپالایش، پروبیوتیک